trans-Fettsäuren

Fettsäuren mit trans-Konfiguration entstehen durch die Aktivität von Mikroorganismen im Magen von Wiederkäuern oder bei der großtechnischen Härtung pflanzlicher Fette. Der trans-Fettsäure-Gehalt in Lebensmitteln schwankt herstellungsbedingt stark. Analysen von Milch, Milchprodukten und Wiederkäuerfleisch ergaben Werte von 2 bis 10,6 Prozent des Gesamtfettes. Bei Produktgruppen, in denen gehärtetes Fett eingesetzt wurde, lagen sie zwischen 0 und 35 Prozent. Zwischen dem Verzehr von trans-Fettsäuren aus gehärtetem Fett und dem Infarktrisiko besteht mehreren klinischen Studien zufolge eine Beziehung. Kritische Stimmen weisen allerdings auf Schwachpunkte der Untersuchungen und das Fehlen von Beweisen für kausale Zusammenhänge hin.

Aufgrund ihres geringen Anteils (ca. 4%) am Nahrungsfett ist die Gesamtwirkung der trans-Fettsäuren auf den Organismus als eher gering einzuschätzen. Infarktgefährdete Personen jedoch sollten Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, meiden.